SAN DIEGO LA MESA TOCHIMILTZINGO, PUEBLA / SemMéxico.-Cuando los visitantes llegan a las plantaciones de la fábrica de mezcal de Fabiola Torres Monfil y Diana Pinzón Moncada, preguntan dónde están los agaves, materia prima con la que se elabora este popular destilado mexicano.
En vez de la retícula de plantas típica de los campos de siembra, una parcela llena de vegetación les recibe. No parece un terreno de cultivo, pero ahí, entre árboles, pastos y arbustos, hay agaves papalometl —también conocido como tobalá— y espadín, con los que se elaboran dos de las variedades más populares de este destilado.
Torres y Pinzón lideran Zinacantán Mezcal, un proyecto local que apuesta por un mejor manejo de las plantas de agave para prevenir la extinción de ejemplares silvestres por sobreexplotación. Como ellas, otros productores de la región y académicos exploran alternativas para cuidar la especie y el ecosistema al que se asocia en momentos en que la popularidad del mezcal crece y el gobierno local impulsa su producción.
“Las modas de consumo vienen y van pero nuestro territorio es lo que debemos preservar”, dice Pinzón.
En 2022, Puebla, la entidad del centro de México donde se ubica este proyecto, ocupó el segundo lugar nacional en la elaboración de mezcal, con 487,293 litros al año (3.44% del total del país) y tiene planes ambiciosos para incrementar esa cantidad. En 2023, el gobierno estatal lanzó el Proyecto Estratégico de Impulso al Agave Mezcalero Poblano, un plan local para apoyar a quienes participan en la cadena de valor agave-mezcal y lograr la producción a 1 millón de litros anuales para atender la creciente demanda nacional e internacional de mezcal, a partir de este año.
Según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, un órgano privado que se encarga de certificar y garantizar la autenticidad de esta bebida, en 2022 se produjeron 14.1 millones de litros de mezcal a nivel nacional, 74.8% más que en 2021. La producción en México ha mostrado una tendencia al alza desde 2014, según cifras de este órgano.
En este contexto, los productores necesitan utilizar cada vez más y más agave, y para conseguirlo, están sobreexplotando las poblaciones silvestres endémicas del estado de Puebla, detalla un análisis de producción de mezcal publicado por investigadoras de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla. Esto incrementa el riesgo de extinción de algunas especies de agave silvestre y desequilibra el ecosistema, señala el documento.
Productores de la región y académicos exploran alternativas para un mejor manejo de las plantas de agave, prevenir la extinción de ejemplares silvestres por sobreexplotación y cuidar su ecosistema asociado en momentos en que la popularidad del mezcal crece y el gobierno local impulsa su producción.
En algunas zonas del estado, poblaciones de agave se han perdido por esta causa, asegura Ignacio Torres García, biólogo que trabaja desde hace 25 años en proyectos comunitarios de agave.
El mezcal no quiere seguir los pasos del tequila
Para cubrir la demanda de mezcal sin sobreexplotar los agaves, algunos productores en Puebla han ideado alternativas a los cultivos comerciales de agave, que han mostrado sus desventajas en estados como Jalisco y Oaxaca.
Jalisco es el principal productor de tequila, el destilado de agave más famoso, mientras que Oaxaca ocupa el primer lugar en generación de mezcal. En 2022, la entidad produjo 12.9 millones de litros de esta bebida, equivalente al 91.31% del total nacional. En estos estados, el monocultivo intensivo apoyado en agroquímicos y la deforestación están poniendo en peligro el equilibrio de todos los habitantes de los ecosistemas: humanos, plantas, animales.
En la década de 1950, se introdujeron “mejoras técnicas” para la producción de tequila en Jalisco, en busca de atender la demanda de la bebida, según el Consejo Regulador del Tequila, el organismo privado encargado de inspeccionar y certificar la calidad de esta bebida. Con ello, los procesos agroforestales tradicionales que utilizaban los productores locales y que mantenían el equilibrio en el ecosistema, fueron desplazados y se apostó por modelos basados en el monocultivo, cuenta Gustavo Mora, quien trabajó como asesor de cultivos de agave en la región de Tequila en las décadas de 1970 y 1980.
Fabiola Torres Monfil, maestra mezcalera y cofundadora de Zinacantán Mezcal, sirve un vaso de mezcal en la mezcalería de Zinacantán Mezcal, en el municipio de San Diego la Mesa Tochimiltzingo, Puebla.
“La historia del tequila es muy ilustrativa”, dice Alfonso Valiente Banuet, investigador del Instituto de Ecología de la Universidad Nacional Autónoma de México. “Primero, [se ocasionó] la destrucción de más de 100,000 hectáreas de bosque tropical seco para hacer monocultivo. Y cuando se acabaron las plantas nativas, se acabó el Agave tequilana silvestre —que es de donde vivían los productores— pues entonces muchos se vinieron abajo”.
Daniel Hurtado Torres, socio fundador de Vivero San Diego, es uno de los productores en Puebla que se ha puesto manos a la obra para evitar una crisis medioambiental y satisfacer la demanda de mezcal de manera orgánica.
“Para poder reaccionar a la demanda de mezcal papalometl en el mercado”, dice, “es necesario contar con el suficiente agave maduro para la destilación”. Este agave es el cuarto más demandado para la elaboración de mezcal por las marcas certificadas.
Daniel Hurtado Torres, socio de Vivero San Diego, posa para un retrato en la tierra donde germinan y crecen las plantas de agave espadín, espadilla, cupreata y papalometl, en el municipio de San Diego la Mesa Tochimiltzingo, Puebla.
Hurtado y sus socios priorizan la reforestación de agave papalometl, cultivado desde semilla para evitar que plantas jóvenes sean utilizadas en la producción de mezcal. Esta técnica de manejo orgánico permite que las plantas de agave crezcan hasta madurar para aprovechar al máximo sus azúcares y preservar algunos ejemplares para alcanzar la etapa de inflorescencia, recolectar y seleccionar semillas.
“Todavía buscamos que sea natural, puro, que sea artesanal”, dice Hurtado.
Aunque reconoce que existe presión en asegurar la materia prima, considera que sus esfuerzos permiten mantener los agaves silvestres dentro de su ecosistema asociado y, a la vez, apoyar la industria mezcalera en Puebla.
Productores de mezcal como Guadalupe García Reyes (izquierda) y Benjamín Lezama García (derecha), socios de Vivero San Diego, utilizan técnicas de manejo orgánico para que el agave madure.
“Tenemos la oportunidad de darle el tiempo al agave para que crezca”, asegura.
Torres y Pinzón tampoco se han quedado de brazos cruzados. Para restaurar el ecosistema asociado al agave, rentan terrenos degradados, agotados por monocultivos y uso excesivo de agroquímicos.
“El mezcal es un producto que es 100% recursos naturales. Es agua, es leña, es agave; es el ser humano que transforma estos elementos”, dice Pinzón. Para ella y Torres, el objetivo no es solo revertir el daño causado al ecosistema, “es recuperar la memoria vinculada al territorio”.
AM.MX/fm
