Las pastas quebradas son las protagonistas de las tartas y los pays. Son saladas o dulces y hay diferentes tipos.
Se llaman así porque su composición tiene gran cantidad de grasa (mantequillas, margarinas, aceites o mantecas) y al hornearse; la textura de la pasta queda crujiente y tiende a quebrarse fácilmente.
La más famosa de todas es la pâte brisée (pasta brise), que es de donde viene el nombre de pastas quebradas. Esta puede utilizarse en platillos dulces o salados. El famoso quiche lorraine o tarta lorena, se hace con esta pasta.
También hay otras pastas que parten del mismo principio (alto contenido graso) y varían sus ingredientes de acuerdo al nombre y razón para la cual serán usadas:
-Pâte sucrée: la pasta sucre es, como su nombre lo indica en francés, la pasta con mayor contenido de azúcar y por ello esta se usa exclusivamente para postres.
-Pâte sablée: también llamada pasta bretón, lleva en sus ingredientes (además del huevo, mantequilla, azúcar, sal, harina y vainilla) almendra en polvo. Por lo tanto, también se usa principalmente en la repostería.
Como podemos notar, hay tres principales tipos de pastas quebradas que son las más famosas y varían en sus ingredientes de preparación de acuerdo a la región donde se cocinen.
Por otro lado, están otras dos pastas que, aunque no son consideradas quebradas, de igual forma tienen texturas crocantes y los ingredientes que llevan son los mismos que las pastas quebradas. La excepción es la cantidad y manera de preparación; así como la época de aparición y su origen. Sin embargo, esa es otra historia que requiere una larguísima explicación y un chapuzón en la antiquísima Historia de la Alimentación.
Por un lado, encontramos a las pastas laminadas en la que entra la pasta hojaldre, cuya aparición es incierta y se la discuten entre Francia e Italia, pero lo cierto es que hay registros de su pariente lejana en Bizancio. Así es, en la antigua Constantinopla (durante la Edad Media). Esta pasta es usada ampliamente en las cocinas de varias partes del mundo y se utiliza para comidas dulces y saladas por igual. En la gastronomía mexicana es introducida hasta mucho después de la Conquista española. Se popularizó después de la década de los 50. Es una pasta cuyo contenido graso es impresionante. Tiene más del 50% de mantequilla o margarina. Cabe destacar que la calidad siempre será mejor si está hecha con mantequillas pero esto encarece bastante el producto.
Por último, se encuentra otra famosa pasta que también se pelean Francia e Italia por ella: la pâte a bombe o pâte à choux. Probablemente esta es de las más conocidas por los postres que se preparan con ella; los choux, profiteroles, eclairs, paris brest, etc. Incluso, el pastel de las bodas francesas está hecho con choux y caramelo. La pâte a bombe o pasta bomba es parte de Le fantôme Médici; que hace referencia a la importancia de la poderosa familia italiana y la relación histórica que tiene en múltiples cosas o costumbres que en la actualidad poseemos. En cualquier lugar podemos hallar algún rastro de los Medici.
