La carne Kobe, hasta hace unos años era casi desconocida en el territorio mexicano, pero desde hace algún tiempo, se ha vuelto sumamente popular y debido a ello hay muchos fraudes con la carne de gran marmoleo —grasa intramuscular que aporta un excelente sabor a la carne, dando una mejor calidad a la misma—, que tiene una manera distinta para cocinarse en cada parte de la vaca.
Esta carne es sumamente especial porque únicamente puede ser producida en la prefectura de Hyogo, en la región de Kobe y es del ganado Tajima-gyu. Cabe destacar que a pesar de que todos los ejemplares de este ganado no pueden clasificar como Kobe (sólo clasifica el 80%), debido al marmoleo que poseen. Aquellas que no clasifican, se venden como wagyu. Por esta razón, toda la carne kobe es wagyu (que quiere decir vaca japonesa), pero no todo el wagyu es kobe.
Hasta hace unos años, la carne kobe no se comercializaba en México, pero muchos restauranteros y propietarios de granjas, aseguraban que tenían ejemplares de la tan apreciada res. Incluso supermercados ostentaban vender cortes de carne kobe, pero muchos de ellos no lo eran y hasta el momento, siguen sin serlo.
Lo que hace tan especial a estas reses es:
- Todo ejemplar debe nacer, reproducirse, sacrificarse, empacarse e importarse desde la región de Kobe, en Japón.
- Ningún ejemplar puede cruzarse con otra especie de vaca. Esto propicia que se conserve el linaje y no se modifique su genética.
- La grasa intramuscular que tienen las reses es la máxima que puede haber en el mercado.
- Cada res posee su nombre y una trazabilidad que puede ser rastreada en internet. Tienen un número en su etiqueta para poder saber de dónde, cuándo y cómo viene el animal. Por ello siempre hay que exigir se muestre, tanto el certificado como el número para rastrear la carne.
- El ganado es de color negro.
- Se alimentan de cereales y agua sumamente limpios. La diferencia de los wagyu y kobe radica en los cuidados extremos que se le da al ganado tajima-gyu. Son criadas hasta los 30 o 32 meses después de su nacimiento y posterior a esto los envían a ser sacrificadas.
- El puntaje general de calidad de la carne se determina de acuerdo con cuatro factores: marmoleado, color, brillo y textura, cada uno de los cuales se califica de uno a cinco, siendo cinco la puntuación más alta.
- La canal de vacas Tajima-gyu es clasificada y evaluada por la Asociación de Clasificación de Carne de Japón. Se le da un puntaje general de calidad a la carne, que determinan cuatro factores: marmoleado, color, brillo y textura; cada uno de los cuales se califica de uno a cinco.
- Antes, aseguraban que las vacas que son masajeadas y beben cerveza para reducir su estrés, tenían una mejor calidad; sin embargo, el Consejo de Promoción y Distribución de carne Kobe sostiene que estos excesos no son necesarios. Puede reducirse el estrés de los animales de otra forma.
- El sacrificio es de manera que no se perjudique a la res, su calidad y propiedades organolépticas; demás de ser sumamente higiénico y contar con estrictas medidas de seguridad e higiene.
- Se producen únicamente 5 mil cabezas de ganado kobe anualmente. El 12% es distribuido alrededor del mundo.
- Cualquier establecimiento que distribuya kobe tiene que tener los elementos que comprueben que es de Kobe: una estatua de bronce que tiene una vaca tajima, certificados que contengan el crisantemo del emperador, la marca del hocico de la res y el número de identificación:
- Aquellos que pertenezcan al club que distribuye carne kobe en el mundo, tiene que vender cierta cantidad para poder seguir distribuyéndola. En caso de no cumplirlo, son dados de baja
Cada vez son más los restaurantes o supermecados que comercializan este tipo de carne en el país, pero muchos no cuentan con los certificados correspondientes, ni están capacitados con la información necesaria para poder hacerlo. Por ello se debe tener sumo cuidado cuando se compre este tipo de carne. Además, tiene un precio realmente elevado: $30 mil pesos es el costo de un kilo de carne aproximadamente. En caso de que se desee comprar este cárnico, si no se sabe preparar, los restaurantes lo tienen en aproximadamente en $2 mil 500 pesos, los 100 gramos.
