El tejuino es una bebida fermentada que tiene como base el maíz y viene del náhual: tecuin, que quiere decir latir el corazón. Se consume principalmente en el norte del país y tiene variaciones en su preparación de acuerdo al grupo étnico que lo realice.
Para algunos grupos étnicos, el tejuino es la bebida preferida en sus eventos sociales, religiosos y deportivos. También es una bebida embriagante y tiene función medicinal. En algunos casos llega a ser mezclada con leche materna y se les da de beber a los lactantes.
Generalmente se hace con granos de maíz germinados en la oscuridad, que son molidos (a veces en metate) y cocidos con agua durante varias horas hasta obtener un atole amarillento que, una vez frío, se cuela. El líquido recuperado se vacía en olla tesgüineras, se le adiciona el catalizador o fortificador y se deja fermentar de 1 a 10 días o más. Esto da paso a la fermentación alcohólica.
El tejuino no se filtra ni pasteuriza, por ello contiene los microorganismos vivos que producen la fermentación, las sustancias metabolizadas por ellos y los residuos de los vegetales utilizados.
En algunos lugares no se fermenta y sólo se le agrega piloncillo, miel o azúcar para endulzarlo y es vendido en puestos callejeros en varios lugares del país. Como en Jalisco, donde se pueden encontrar muchos puestos y tejuino fresco. Como todo en la gastronomía: depende de la región donde se realiza para que tenga determinados ingredientes o nombres otorgados a la bebida. Sin embargo, la base siempre es el maíz.
