El acitrón es un fruto cristalizado que proviene de la pulpa de una cactácea —que se encuentra en peligro de extinción— llamada biznaga y es usado como ingrediente para diversos platillos de la cocina tradicional mexicana. Entre los más famosos se encuentran la rosca de reyes, los chiles en nogada y el relleno del pavo de navidad. Anteriormente se encontraba dentro de los dulces típicos de varias regiones del país, pero el consumo de acitrón está prohibido.
Para hacer acitrón se utilizan biznagas dulces (si contienen más azúcar, se puede cristalizar mejor su pulpa) que se encuentran en Coahuila; Nuevo León; Estado de México; San Luis Potosí; Hidalgo y Oaxaca. La biznaga de dulce, tonel o burra es un cacto globoso sujeto a protección especial, de acuerdo con la NOM-059-SEMARNAT-2010.
México es un país megadiverso y es el poseedor de más cactáceas a nivel mundial; al tener más de 850 especies. Entre las cactáceas podemos encontrar a las biznagas y hay más de 100 ejemplares. Las biznagas están en peligro de extinción por diversas razones:
- Tardan de 14 a 50 años en crecer sólo 40 centímetros. Sin embargo, en las reservas de la biósfera en varias partes del país, hay biznagas gigantes que miden más de un metro de altura. Son ejemplares con más de 200 años vida.
- Condiciones de estrés de sus hábitats: sequías, aridez, inundaciones, pobreza de suelos, etc.
- Son plantas sumamente especiales y no se reproducen fácilmente. Al igual que los magueyes, tienen que hacerse algunas heridas a la planta para que pueda tener retoños o hijuelos.
- Si no se cosecha adecuadamente y se extraen desde la raíz, pierden sus semilleros y esto imposibilita la regeneración de la planta.
- Es imposible reproducirlos a escalas industriales por el tiempo que toman en crecer y la forma de reproducción.
Las biznagas, además de proveer el delicioso y crujiente dulce, aportan en gran medida al medio ambiente y la salud de los ecosistemas: retienen el agua de la lluvia (previniendo inundaciones), detienen la erosión del suelo y también tienen el néctar de insectos polinizadores.
Por lo tanto, las cactáceas no sólo son proveedoras de alimento, sino que contribuyen a la prevención de desastres naturales, así como los arrecifes de coral.
