Cocina o gastronomía sostenible son lo mismo, pero el concepto podría variar de un autor a otro. No es lo mismo que un cocinero escriba sobre alimentación, a que un antropólogo o sociólogo lo haga. Sin embargo, el marketing no es nuestro tema principal, sino la sustentabilidad en la cocina y nuestra alimentación.
Suena a que es un tema por moda y la respuesta es que sí, lo es y eso es lo fascinante porque al fin estamos empezando a ver cómo trabajar en pro de nuestros ecosistemas y sistemas agroalimentarios. Y es que, en la escuela jamás nos educan para seguir la trazabilidad de lo que comemos. ¿Cuántos de nosotros sabemos lo que es la trazabilidad o al menos, nos hemos preguntado de dónde viene y cómo es hecho lo que comemos?
Muy raramente nos enseñan sobre nutrición. Incluso, es mucho más probable que encontremos máquinas dispensadoras de refrescos, que un huerto en las escuelas. Esto, desde luego que lo encontramos en toda la educación: desde un nivel básico, hasta el superior.
¿Sabías que el 18 de junio la Organización Mundial de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), celebra el Día de la Gastronomía Sostenible?
Hasta el momento, el concepto de gastronomía sigue siendo bastante debatido y por ello hay mucha confusión respecto al tema; sin embargo, se le ha llamado arte, técnica, ofició, profesión, etc. De lo que sí tenemos certeza es de la alimentación y nuestras cocinas; que engloban a la gastronomía y esta suele ser vista de manera que aglutina el acto de comer y todo lo relacionado a la comida y alimentación, por gusto o necesidad.
Con esto, llegamos a que cada región en todo el mundo, tiene un estilo de cocina y ello requiere determinados alimentos. Se dan en ciertas temporadas y cantidades a través de la agricultura, la ganadería y otras prácticas que el ser humano ha empleado desde hace miles de años.
Por lo tanto, la gastronomía sostenible nos habla de un tipo de cocina que se fija en los ingredientes que usa para sus platillos y cómo es que los obtiene. Es decir, de dónde viene el ingrediente que se usa para la comida, cómo es que se cultiva, se pesca, se caza; y hasta cómo se transporta. También implica que nos percatamos de las certificaciones que posea, los etiquetados (porque nos indican partes elementales del ingrediente en cuestión).
De lo que se habla para tener una cocina sustentable es de contar con trazabilidad, pues con ella ya tenemos la mayor parte del trabajo hecha. Al saber de dónde viene lo que comemos y la temporalidad del mismo: podemos planear nuestras comidas o alimentación para que se eviten desperdicios, se respeten las vedas y la disponibilidad de productos continúe sin que haya sobreexplotación de animales o frutas y vegetales.
Si sabemos la manera en la que se cultivan u obtienen nuestros alimentos, sabremos cómo quedarán más ricos en nuestros platillos favoritos; las temporadas en las que no están disponibles o su sabor no es el mismo. También podemos saber si el productor es remunerado de manera justa; si lo que nos están vendiendo es realmente nutritivo, o si cuenta con todo lo necesario para que sea seguro a nuestra salud.
El saber todo esto genera la sostenibilidad porque así se evitan los desperdicios, no se sobreexplotan los recursos naturales; lo cual ayuda a evitar la erosión de las tierras donde se cultivan nuestros alimentos. Una alimentación sostenible involucra muchísimos puntos a tomar en cuenta, pero es de vital importancia para nuestra salud y para nuestras tradiciones culturales.
