El proceso de nixtamalización tiene origen en las primeras civilizaciones mesoamericanas, muchos siglos antes de la llegada de los españoles. Es un proceso de cocción por el que pasan los granos de maíz.
Se usa el maíz seco para hacer tortillas y otros alimentos. Originalmente para moler el grano, sólo se utilizaba agua y maíz, pero debido a que se echaba a perder muy rápido, se usaban otros métodos, como era el agregar cal viva —roca sedimentaria metamórfica— a la cocción de los granos. La nixtamalización consiste en limpiar el maíz, cocerlo con cal y dejarlo reposar toda la noche. Después se deben limpiar los granos.
Con el metate se muele el nixtamal para obtener la masa de maíz, que dará paso a muchos de los platillos que tienen como base maíz: tortillas, tamales, pan, bebidas a base de maíz, etc.
Gracias a lo anterior, se entiende que la nixtamalización es un método de cocción que ayuda a los granos de maíz a obtener no sólo características organolépticas diferentes, sino nutrientes que permitan una alimentación saludable para el cuerpo humano.
Cabe destacar que no existe una receta única para la nixtamalización, pues esto dependerá del tipo de maíz que se requiera cocer. No todos los maíces son iguales y no todos son utilizados para el mismo fin.
Sin la nixtamalización, nosotros no podríamos consumir el maíz porque el cuerpo del ser humano no lo puede digerir de manera adecuada. Por ello, es imprescindible y va de la mano con toda la cultura alimentaria del país. También, aporta 30% más de calcio que cualquier maíz que no ha sido nixtamalizado con cal, por lo cual es rico en nutrientes.
