La tortilla de maíz es uno de los símbolos con tradición más antiguos en nuestra cultura y junto a los frijoles y los chiles, forman parte de la dieta básica de todos los mexicanos. Las antiguas civilizaciones de Mesoamérica hacían una masa de maíz nixtamalizado llamado “tlaxcalli”, que posteriormente fue llamada tortilla.
Se desconoce su origen preciso, pero se le asocia con Tlaxcala, cuya palabra en náhuatl quiere decir “lugar de tortillas o pan de maíz”. De acuerdo con el gastrónomo investigador, Irad Santacruz Arciniega: en Tlaxcala, las tortillas se elaboraban con maíces de cuatro colores (azul, rojo, amarillo y blanco). Representaban deidades (agua, tierra, fuego y aire), las cuatro estaciones del año y los cuatro puntos cardinales. Tan importantes para la cultura nahua.
Irad Santraacruz, el también embajador de la cocina tlaxcalteca dice:
“Con la llegada de los españoles, sólo se utilizaron tres colores que daban significado a las deidades del cristianismo (Padre, Hijo y Espíritu Santo)”
Una tortilla bien hecha es aquella redondita y que se infla dejando ver que está lista y totalmente cocida; que no se trocea y tiene humedad y elasticidad suficiente. En la actualidad, las niñas deben hacer sus tortillas para poder casarse.
Hay un ritual tradicional, practicado en el municipio de Contla de Juan Cuamatzi, Tlaxcala en el que se debe ir al cerro a buscar un peculiar animal llamado “sapo rey”: intermediario indicado entre la naturaleza y los humanos. Las niñas le extienden la mano y reciben de él el significante regalo de poder guisar y hacer tortillas redondas.
Dalia Rodríguez, una de las Guardianas de la Tierra del maíz indicó que las tortillas son para ella y su familia sumamente importantes. Las quieren, respetan y cuidan con amor y proponen difundirlas para poder salvaguardar sus tradiciones y continuar con el legado milenario.
La comida ayuda a sanar y proteger de las fuerzas que trascienden al poder humano: a las embarazadas se les da sopa de papa con charal cuando acaban de parir, pues sirve para reponer fuerzas y dar mejor leche. También reciben friegas con pulque y hojas de capulín en ceremonias donde el sahumerio cubre todo el ambiente. “Hojearlas”, le dicen. Cuando sus bebés nacen, las madres los protegen poniéndoles un diente de ajo como collar o pulsera durante una semana. Cuando ese plazo se cumple, se lo quitan y le untan el ajo en la comisura de la boca y las uñas para prevenir el “mal de ojo”. Por lo tanto, es posible notar que la cosmovisión de la cultura nahua sigue muy presente en la alimentación.
La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), indica que en el estado de Tlaxcala existen 12 razas de maíces nativos, pero en todo el estado se conservan más de 50 variedades de maíz criollo.
